ビジネスにおけるエピソード

KEISUKE MATSUSHIMAでの挑戦

編集部

大瀬さんのこれまでのお仕事振りをうかがうとヘッドハンティングというのも頷けますがかなり悩まれたのではないですか。

大瀬

結果としては松嶋さんのお誘いを受けることにしたのですが、ニューオータニを辞めることは大きな決断でした。長年勤めていたのは勿論、強い憧れとともに入社した場所なので。ただホテルマンは40歳位がピークで40代半ばになってくると庭の清掃だったり、駐車場や施設管理等、体力的に負担にならないセクションに異動になるのが一般的です。事務的な仕事というのは、人員補充にしても伝票チェックにしてもパンフレット発注にしても、担当に伝えれば決まった流れで動いていく。ある意味落ち着いて働くことが出来るので楽ではあります。ただ私は現場の動きや仕組みを理解したかったし、作っていきたかった。自分で行動したかった。それが退職を決断したきっかけの1つです。後もう1点、ニューオータニの後輩であり、世界的なソムリエである石田博さん（第10回世界最優秀ソムリエコンクール第3位）の存在もあります。彼は当時松嶋さんのお店のソムリエであり、松嶋さんからは石田さんと私に店を支えてもらいたいという主旨で誘われたのですが、今思うと上手く乗せられた感じもしますね（笑）。

編集部

あえて困難な道を選択されている感じも・・・、実際はいかがでしたか。

大瀬

苦労もありましたが自由にイベント等企画できたことで充実していました。（ミシュランを獲得した）松嶋さんは、ジュエリーのハイブランド等に大きな影響力を持っていました。ジュエリーの展示と食事のイベント、ケータリング等、様々なイベントを実施しましたが、ホテルでの宴会の仕組みを把握していたことで、お客様の要望や課題に対して先回りして提案することが出来ました。お陰で深い信頼関係が築けました。

編集部

イベントでの食事提供というのはレストランでのサービスよりも難易度が各段に高くなると思うのですが。調理スペースとか冷蔵庫とか環境を考えても。

大瀬

そうですね。ある時計ブランドのイベントを空港の格納庫で開催したことがあります。260人の参加者に料理を提供するというものです。まずレストランスタッフでは手が足りない。そこで外部からスタッフを確保することにしました。ニューオータニ含め都内のホテルに協力を打診したのですが規模や衛生問題で次々と断られました。最後に相談したとある有名イベント施設（結婚式、各種式典で利用される大規模施設）の会社が承諾してくれたのですが、実にサービスが96人、キッチンが82人という大人数。トラック8台で膨大な量の設備を運んで準備しました。そこからは当日に向けて料理提供の練習を実施しました。90分ですべての料理を提供するには何秒で1皿を運ぶ必要があるか等、歩く速度やコースをストップウォッチを使って何回もシミュレーションして本番に臨みました。

編集部

レストランサービスの仕事の範疇を遥かに超えていますね。アスリートのトレーニングのようです。

大瀬

あまり一般的ではないですね（笑）。他にもファッションブランド、自動車メーカー、大使館等、様々な企業や団体が開催するイベントでサービス提供を企画しました。こうしてKEISUKE MATSUSHIMAのマネージャーとして、様々なサービス、イベントを実施していたのですが、例のコロナ禍に。松嶋さんはフランスを拠点にしていて、毎月1週間は帰国して東京の店舗に来ていました。オーナーが来店するこの期間中はお客様も多数来店していたのですが、コロナの蔓延により、松嶋さんが日本に来ることが出来ず、合わせて飲食店への政府の要請も影響して、一旦店を閉めることになりました。

KEISUKE MATSUSHIMAでの経験を経て新たな活躍の場へ・・・第3回（8月3週リリース予定）に続く

レストランマナーの基本～入店前に～

入店前の注意点

ホテル・レストランサービスのスペシャリストである大瀬さんにレストランマナーについてうかがいました。接待でご利用されることの多いビジネスパーソンの皆様必見です。

大瀬

お客様の来店時に注目する点がいくつかあるのですが、我々スタッフの前にいらっしゃる時にコートを着ているか脱いでいるかを見ます。営業職の方はご存じかもしれませんが、取引先に訪問した時、建物に入る前にコートを脱ぐのがビジネスでの正しいマナーです。レストランも同様です。また西洋料理のテーブルマナーの話をする際冒頭でお伝えしているのですが、レストランに行く前に何をすべきかとう話で、手洗いを済ませる、身支度を整える、リップオフをしておくというお話をします。日本のレストランのように、おしぼりが出てくる文化はヨーロッパにはないので清潔な状態でレストランに来るという意味があります。