お客様と「洗練されたモノやコト」をつなぐ特別な場所、THE GINZA SELECT。私達がお届けするものは形ある商品や直接体験していただくサービスだけではありません。様々な舞台で活躍される方々の、まさに私達のコンセプトと同じように「洗練されたサービスや技術」を発信し続ける方々の、輝き溢れる言葉や想いの一つ一つが、私達がお客様にお届けしたい「洗練されたモノやコト」と言えます。このコーナーでは、卓越した技術と知識で活躍される、そのようなスペシャリストの皆様にご登場いただき、GINZAに相応しい「想い」、世界に1つだけの「唯一無二の物語」を語っていただきます。
Interview Guest
スペシャル・ポートレート
プロフィール / 経歴
- 20代の頃、知人の紹介により、オープン間もない南青山「ラ・ロシェル」でシェフとしてのキャリアをスタートさせる。2年程勤めた後、フランスに渡りノートルダム寺院近くに店を構えるレストランで働くことに。
- その後「Lucas Carton～ルキャ・キャルトン～」の副料理長に就任する。すぐそばにはマドレーヌ寺院、数ブロック離れた先にはオペラ座やコンコルド広場、ルーブル美術館がそびえ立つ伝統的なレストランとして広く知られている（ミシュランの3ツ星を長く維持）。またプライベートレストラン「セークル」の料理長を兼任する。
- 帰国後、お台場にオープンしたホテル日航東京（現ヒルトン東京お台場）テラス・オン・ザ・ベイの料理長に就任。その後フレンチのカリスマとして名高いアラン・デュカス氏が舞浜イクスピアリにオープンした「スプーン・アラン・デュカス」の料理長、続いて「グランカフェ新橋ミクニ」総料理長、「ベージュ・アラン・デュカス」副総料理長、「東京ベイコート倶楽部」洋食統括料理長を務める。
- 東京ベイコート倶楽部退職後は、群馬県草津町の「中沢ヴィレッジ」総料理長に就任。その後再び東京に戻り、クリスチャン ディオールとのコラボレーションで話題になった「Café Dior by Pierre Hermé」、「ロクシタンカフェSHIBUYA TOKYO」の開業をピエール・エルメのエクゼクティブ・シェフ・アドバイザーとして務める。
- そして現職である「CITY CLUB OF TOKYO」総料理長に就任。2024年8月1日よりクラブ内レストラン「MIYAZAKI」の総料理長として活躍中。
宮﨑氏考案の料理と銀座ウイスキーのAccor（調和）
- THE GINZA SELECTの注目アイテムである銀座ウイスキーについてお話をうかがいました。銀座ウイスキーの味わいをより深く引き出すことをコンセプトに、宮﨑氏考案のメニューをご用意いただきました。またCITY CLUB OF TOKYOでバーテンダーとしてお酒のサービスを提供されていらっしゃる多淵 健氏にご協力いただき、料理を引き立たせるウイスキーの飲み方を提案いただきました。全3回にわたってご紹介します。
-
Accor～アコー～（調和）
料理やアルコールについての話の中で、最近耳にするマリアージュということば、日本人はよくこれを使いますが、フランス人はあまり使わず、アコーという言い方をします。いずれも複数のものを合わせて相乗効果を生むというニュアンスですが、アコーは複数のものから別のものを生み出すという感覚がより強く表現されます。何かを食べた時にワインを飲むことによって、違った味が出てくることがある。そういった感覚に対してアコーを口にします。
一方で和食では、リセットの目的で日本酒を飲んだりする。鉄分が多く余韻が続くマグロを食べた後、それを日本酒でリフレッシュさせてから鯛の刺身に移る。キャビアとウオッカを同時に楽しむのも同じ感覚ですね。キャビアは油脂が多いのでそれをウオッカで切るというのが定番です。フランス料理におけるワインとは楽しみ方が少し異なります。
ウイスキーとフランス料理
レストランでは、消化を促すため料理の最後にウイスキーやブランデーといった蒸留酒が提供されるのが定番。料理と一緒に楽しむのであれば、アルコールの割合を変えて炭酸で割って飲むのも良いです。焼いた肉に合わせる場合はウイスキーの分量を多くして度数を高くする。キャビアやカルパッチョの場合はウイスキーの分量を薄くしてハイボールスタイルで飲む。
Special Menu Vol.1
-
ヨーロピアン･オマール海老(ブルー）グラッセ ソース･オーマール/マルブレ
【材料】
オーマール･ブル、ジロル茸、ブロッコリー、シュー･ブリュセル、外子、内子パウダー
【特徴】
活オマール･ブルーをオマールのジュでグラッセした風味と食感の一皿。オマールソースとクレームフエッテ、外子の食感、内子のパウダーでオマール海老をより豊かな味に仕上げている。
-
銀座ウイスキー・ブラックラベル
【料理と共に味わう本格カクテルレシピ】～オールドファッションド～
アメリカのカクテル。アンゴスチュラビターズを染み込ませた（アクセントとして若干の苦みを出すことが目的）角砂糖をグラスに落とし、ロックスタイルでウイスキーを注ぐ。飾り付けはオレンジ、レモン、チェリー。角砂糖をマドラーで崩して甘味を増やしながら飲むのが一時期流行した。オマール海老の海鮮の風味にクリーミーな味わいが加わる料理であることから、その濃厚なテイストに埋もれないよう、度数と甘味を強くする。
多淵 健氏 プロフィール
出身地兵庫県の大学に入学後、芦屋の高級バーでアルバイト勤務。そこでバーテンダーの基本を学んだ後に、都内の様々なバーや有名ホテルで腕を磨く。成城学園に自身の店舗を構え、経営経験を経てその後CITY CLUB OF TOKYOに。