お客様と「洗練されたモノやコト」をつなぐセレクトショップ「THE GINZA SELECT」

お客様と「洗練されたモノやコト」をつなぐ特別な場所、THE GINZA SELECT。私達がお届けするものは形ある商品や直接体験していただくサービスだけではありません。様々な舞台で活躍される方々の、まさに私達のコンセプトと同じように「洗練されたサービスや技術」を発信し続ける方々の、輝き溢れる言葉や想いの一つ一つが、私達がお客様にお届けしたい「洗練されたモノやコト」と言えます。このコーナーでは、卓越した技術と知識で活躍される、そのようなスペシャリストの皆様にご登場いただき、GINZAに相応しい「想い」、世界に1つだけの「唯一無二の物語」を語っていただきます。

Interview Guest

1st Guest  大瀬 隆信

現在銀座の会員制クラブCITY CLUB OF TOKYO（東京都中央区銀座３丁目３−１ ZOE銀座 ７階）の支配人を務める大瀬 隆信氏。ホテルニューオータニでのサービススタッフとしてキャリアをスタート、以後様々なホテルやレストランのサービスワークやプロデュースに従事。接客のエキスパートである大瀬氏を今回のゲストに迎えうかがったお話を3回に分けてお送りいたします。

CITY CLUB OF TOKYO 支配人

大瀬　隆信

TAKANOBU OHSE

株式会社ホテルニューオータニに25年勤務。その後、フランス ニースに本店を構えるKEISUKE MATSUSHIMA TOKYO General Manager兼Brand Managerとして勤務。国内外ハイブランドやフランス企業との数々のイベントやケータリングの企画運営を担う。

その他、専門学校や各種セミナーでの講師を務める（企業向けレストラン・ビジネスマナー講座、学生向け西洋料理テーブルマナー講座、2019年・2020年 Miss Sakeナデシコプログラムにおけるテーブルマナー基礎講座、国際乾杯儀礼講座等）。

並行してリゾートホテル、レストランの起ち上げ・プロデュースに従事する。現職は、会員制倶楽部CITY CLUB OF TOKYO支配人。

スペシャル・ポートレート Vol.3

ビジネスにおけるエピソード

キャリアをいかしたプロデュースワーク

編集部
KEISUKE MATSUSHIMAでそれまで以上に様々な活動をされていたのにコロナによって止まらざるを得なかったのは非常に残念に思います。
大瀬
残念ではありましたが、それまでの経験から更に色々なことに挑戦しようという気持ちにはなっていました。フリーランスとして飲食店の起ち上げをプロデュースしたり、学校やセミナー等の講師の仕事を受けたりしていました。変わったところでは、Miss Sake（ミス酒）というイベントにも関わっていました。国内外での日本酒のPR活動がMiss Sakeの使命なのですが、全国から選ばれたMiss Sakeの候補者は優勝者を決める前に「なでしこプログラム」という講義を受けます。その中で西洋料理にまつわるマナー、ビジネスマナー、そして海外で仕事（日本酒のPR）をするためのプロトコールを学びます。その基礎知識を身につけた後で決勝に臨むのですが、その講師を務めました。
編集部
更に活動範囲が広がったのですね。店舗自体のプロデュースやセミナー講師、そしてフレンチの次は日本酒。
大瀬
日本酒関連では、とある酒蔵のマーケティングのお手伝いをしたこともあります。KEISUKE MATSUSHIMAのお客様の中に高知の酒造会社の代表の方がいらしたのですが、この会社の東京での認知を高めようということになりました。県内では有名なメーカーだったのですが、関東には商品が出回っていなかったので。この方は若くして会社を引き継いだこともあり、新商品の開発に力を注いでいました。
編集部
具体的にはどういった活動をされたのですか。大瀬さんのこれまでのキャリアとは異なる世界だという気がしますが。
大瀬
地道な営業です。300mlの瓶を20本位段ボールに詰めてキャリケースに入れて、酒屋さんや飲食店に飛び込みで営業しました。店の営業中だと相手にしてくれないのでアイドルタイムを狙ってサンプルを置いていったり、試飲してもらったり。アンテナショップでは固定客のために毎週試飲会をさせてもらったり、移動販売の免許を取ってイベントに参加したりと、こういった営業活動でファンを増やして知名度を上げていきました。
編集部
レストランでサービスをされている大瀬さんからは想像がつかないですが、ファンを獲得するための地道な努力ということでは、自宅での料理の研究やハーブの栽培につながる気がします。
大瀬
こういった仕事をする他にレストランの起ち上げをフリーランスとして受けていました。人を集めたり、オペレーションを作ったり、そういったことも含めて一から作り上げていく仕事なのですが、知り合いが銀座の東急プラザにカフェをオープンすることになり、そのプロデュースを請け負う機会がありました。その時に以前から面識のあった渋谷康弘さん（株式会社グランクリュ・ワインカンパニー代表取締役社長、CITY CLUB OF TOKYO開業時にワインセラーの総合監修を担当）に偶然声を掛けられたのですが、それから間もなくCITY CLUB OF TOKYOの支配人にどうかというお誘いを受けたのです。それから何度か足を運び、当時のマネージャーやスタッフの方にもお話をうかがって、どのようにオペレーションを作り上げていくか考えをまとめた上でお話を受けることにしました。
編集部
そこから現在に至るということですね。CLUB OF TOKYOもリニューアルオープンを控え、お忙しい時期だと思います。その中で貴重なお時間をいただきありがとうございました。
大瀬
ありがとうございます。より良いサービスを目指して現在準備を進めております（8月末オープン予定）。ご期待ください。

レストランマナーの基本～ゲストとホスト～

お客様の役割

ホテル・レストランサービスのスペシャリストである大瀬さんにレストランマナーについてうかがいました。接待でご利用されることの多いビジネスパーソンの皆様必見です。
大瀬
「右上位」のお話の中でもお伝えしましたが、ビジネスの場ではゲストとホストという考えがあります。つまり接待する側とされる側。お客様の中には接待に慣れている、外食に慣れている方々がいて、そういった方々はいらっしゃる時の姿勢でわかります。そうでない場合、慣れていないお客様の場合、私が心がけているのは、エントランスで荷物をお預かりして、エスコートする間に、後ろのお客様の会話をうかがい序列を把握します。会話の中の情報を元にどなたがホストなのか、ゲストなのかを理解します。お客様の中にはホストの役割が出来ている人とそうでない人がいらっしゃいますが、会食の場はホストにとって重要な場面なので、ホストの方が失敗しないように導きます。
余談ですが海外を見ると、フランス人の接客はとても良い。ただ一緒に働くにはあまり良いとは言えないです。チームワークは二の次なので。ヨーロッパのレストランスタッフは自分のことばかり考える傾向があります。チップの文化なのでお客様には一生懸命。水が空になればすぐに来る。料理が済めばすぐに皿を下げて次のオーダーを聞く。日本人はそこまでの対応はしないです。日本人の場合は、フランス人のような細かなフォローというよりは、広い範囲での「おもてなし」だと思います。ハードウェアもソフトウェアも。

銀座ウイスキーを語る

THE GINZA SELECTの注目アイテムである銀座ウイスキーについてお話をうかがいました。今後多くの方にこのウイスキーを知っていただくために、そして長く愛されるアイテムにするために、私達がユーザーの皆様に伝えるべきことは何かを、お聞きしました。一流のホテルやレストランで提供されている「ワンランク上の飲み方」、是非お試しください。

美味しいかそうでないかの問題で重要なのが、より美味しく作れるかどうかということです。例えばハイボールでウイスキーを飲む時、グラスに氷を無造作に入れて、ウイスキーを入れて、ソーダ水を入れて飲む。よく見る光景だと思いますが、一流のバーテンダーが作る際は、グラスに氷を入れてグラスだけ冷やす。それから余計な水分を切ってからウイスキーを注ぐ。そのままウイスキーを冷やすとグラスの中の温度が一定になる。そうすることでタンニンが治まってくる。そこに氷に当てないようにソーダ水を入れる。すると混ぜる必要がなくなります。2者を比べた時、前者は香がぐっと強くなっているのでごくごく飲めるタイプではないですが、後者は温度が締まって香もそれほど強くはないがごくごく飲めます。

日本のウイスキーは非常に人気が高く、CITY CLUB OF TOKYOでも稀少ブランドが入荷されればすぐに皆様キープされます。ただどのブランドも有名になる前のスタートラインは同じ。お話ししたような飲み方の提案や関連業界の方々から説得力あるご意見・コメントをいただいて発信する等、地道なPR活動が不可欠です。